Ekonomija kuhinje: kako smanjiti rashode

Računa se da srpski restorani gube više miliona evra godišnje zbog otpadaka i bačene hrane. Svest ugostiteljskog sektora širom sveta o ovoj temi uvek raste, iako mnoga mala i porodična preduzeća ne sprovode pomno praćenje hrane koja se rasipa u njihovoj kompaniji. Postoje jednostavne smernice za praćenje rashoda, odnosno kako i na koji način smanjiti rashode profesionalne kuhinje.

Želeli bismo da vam ponudimo nekoliko jednostavnih saveta o upravljanju otpadom u vašem restoranu i uštedi novca.

Prvi korak: procena otpada

Tri oblasti u kojima se hrana baca u restoranu su u skladištu, u pripremi i u sali. Kad god je to moguće, počnite odvajanjem otpada od hrane u tri različite kante prema oblasti kojoj pripada. Napravite period testiranja od nedelju dana i izmerite rezultate.

Primer iz Španije: studija Autonomnog univerziteta u Barseloni iz 2013. godine izračunala je da je vrednost jednog kilograma bačene hrane 3,1 evro, čak i ne uzimajući u obzir troškove skladištenja i vreme i energiju utrošene na pripremu. Izračunajte novac koji bukvalno ide „pravo u kantu““ i pređite na sledeći korak da vidite kako se ovaj trošak može smanjiti.

Drugi korak: plan smanjenja uzimajući u obzir sledeće tačke

• Kupovina i skladištenje: Izvršite planirano predviđanje prodaje koristeći svoje znanje o klijenteli. Jednom pripremljene, podloge za kuvanje od prženog luka, belog luka i paradajza imaju veliku svestranost i mogu se koristiti u velikom broju različitih jela, smanjujući verovatnoću da se pokvare.
• Osigurajte pravilno skladištenje prehrambenih proizvoda kako biste sprečili njihovo propadanje i postavite sistem rotacije kako biste bili sigurni da se najstariji proizvodi uvek konzumiraju prvi. Poželjno je da jedna osoba upravlja frižiderima i ostavom i da ta osoba ima posebno određeno vreme za pravilno obavljanje ovog posla i da može redovno ažurirati inventar.
• Priprema: kuvari i pomoćno osoblje treba da imaju na raspolaganju potreban alat i vreme za pravilnu pripremu jela. Dokazano je da užurbana ili nepažljiva priprema dovodi do veće količine otpada.
• Sous-vide kuvanje: planirana priprema hrane uz mogućnost prezervacije. Detaljnije ...
• Sastavljanje menija: važno je identifikovati manje popularna jela i ona koja vraćaju više otpada u kuhinju. Razmislite o promeni njihove veličine, sastojaka ili čak da ih potpuno uklonite iz menija. Jelo koje se vrati u kuhinju do pola puno podrazumeva dvostruku cenu: trošak izgubljene hrane i utrošene energije i vremena za njegovu pripremu. Veoma koristan trik pri sastavljanju jelovnika je upotreba generičkih naziva kao što su riba dana, naša supa ili sezonska salata, koji će nam pomoći da na vreme potrošimo kvarljive proizvode.
• Ponovna upotreba viška spremljene hrane: koliko god da ste pažljivi tokom pripreme, uvek možete da se nađete sa ostacima iz faze predpripreme i sa hranom koja je pripremljena, a koju niko nije preuzeo. Sve dok poštujemo neophodne mere higijene i očuvanja, ovi viškovi se mogu ponovo koristiti i transformisati u novoj pripremi. Mesna čorba, na primer, može da se spase kao kaldoso sa pirinčem, kaneloni ili kroketi; krompir koji je već skuvan može da se koristi za španski omlet ili krompir salatu, povrće koje je kuvano može da ide u kajganu ili testo... postoji mnogo mogućnosti. Kada u blast chiller-u zamrzavate viškove hrane za kasniju upotrebu, vredi obratiti pažnju na veličinu posude koja se koristi za zamrzavanje i uvek koristite male posude kako biste izbegli gubitak kada se hrana odmrzava - odmrzavate samo onoliko koliko vam je potrebno.
• Sala: dobra komunikacija između osoblja kuhinje i restoranse sale je od suštinskog značaja ako planiranje kuhinje dođe do gostiju. Dobri konobari će znati u kakvom je stanju vaš magacin i znaće kako da utiču na klijente da izaberu specijalitete koje je potrebno prvo konzumirati.

Sve ove mere mogu ostvariti velike uštede za vaše poslovanje na kraju godine, ali je od velike važnosti da svo osoblje u vašem restoranu bude upoznato sa problemima koji su pred vama i da kontinuirano pratite plan kako biste identifikovati moguće oblasti rizika i nove načine za smanjenje otpada.

Nadamo se da vam je ovaj članak bio od koristi kao dobronameran savet kako smanjiti rashode kuhinje.