dry age struktura mesa

Suvo zrenje mesa

Suvo zrenje (dry aging) je tehnika obrade koja ima za cilj dobijanje punog ukusa i mekoće mesa. Da bi se održala zdravstvena ispravnost mesa, sam proces se obavlja u kontrolisanoj temperaturi, vlažnosti i provetrenosti proizvoda uz rad UV germicidne lampe ili aktivnog kiseonika. 

Suvo zrenje daje mesu tipičan ukus, a zahvaljujući reakciji enzima, meso postaje mekše. Uz kontrolisanu ventilaciju isušuje se do 30% vode iz mesa. Ovaj gubitak tečnosti rezultira većom koncetracijom ukusa zahvaljujući prirodnom glutamatu prisutnog u mesu. 

Još jedna od karakteristika suvog zrenja mesa je tipična „crna“ boja površinskog sloja usled uticaja kiseonika i dehidracije. Nakon uklanjana površinskog sloja, meso je kompaktno, boja varira od rubin crvene do ljubičaste, u zavisnosti od vrste mesa.

Dry ager kabineti

Na tržištu kabineta za suvo zrenje mesa postoji mnogo konkurentskih proizvoda koji su samo modifikovani frižideri za preradu mesa.

Većina njih naglašava činjenicu da njihovim dry ager uredjajima nije potreban priključak za vodu, te da se proces zrenja mesa sastoji od relativno kratkog perioda (samo 3-4 nedelje).

Osim toga, postoji tvrdnja da je najbolje meso za preradu ono gde starost životinje, u trenutku klanja, nije veća od 30 meseci.

Istina je ta da tako „mlado“ meso sadrži visok procenat vlage u mišićima – vode, pa nije potrebno dodavati vlagu pomoću generatora. Takodje se ovo meso lako preradjuje u kratkom periodu i naravno da je najpopularnije meso na tržištu.

Medjutim, stručnjaci i kompetentni korisnici vrlo dobro znaju da se najbolji proces zrenja mesa može postići sa mesom životinja koje su starije od 30 meseci: starije životinje razvijaju masnoću i marble strukturu mesa.

Masnoća je element koji naglašava sočnost i ukus: da bi se postigla takva mekoća, proces zrenja mesa je duži, minimalno dva meseca i duže. Povezivanje dry ager uredjaja na vodu potrebno je za generator pare, koji će smanjiti gubitak na težini i ubrzati proces zrenja mesa.

Para se automatski širi svaki put kada sonda za vlažnost detektuje procentualni gubitak.

dry ager sa sistemom provetravanja

Zernike uredjaji za suvo zrenje mesa, sušenje mesa i zrenje sira sa najsavremenijom tehnologijom i patentiranim sistemima.

Uz Klima Meat dry ager i Klima Aging kabinete omogućen duži životni vek mesa, u bezbednim uslovima.

Patentiran sistem ventilacije

Patentiran „V-O“ sistem ventiliranja predstavlja jedinstvenu tehnologiju. Ovaj sistem je jedan od ključnih elemenata koji Klima Meat čini najinovativnijim kabinetom za suvo zrenje mesa.

  • horizontalno i vertikalno kretanje vazduha
  • izbegnuta potreba za premeštanjem mesa tokom procesa zrenja
  • smanjen otpad koji nastaje rezanjem slojeva koji su usled loše ventilacije sa većom vlagom i pojavom plesni

Patentiran sistem oksigenacije i sanitacije

Klima Meat kabineti za suvo zrenje mesa su standardno sa patentiranom Oxygenklima tehnologijom, uredjajem koji koristi prirodnu dezinfekcionu moć aktivnog kiseonika za postizanje procesa suvog starenja mesa u savršenoj biosigurnosti.

Sa Oxygenklima sistemom se postiže:

  • smanjenje prisustva bakterija i plesni i njihovo držanje pod kontrolom
  • eliminacija neprijatnih mirisa nastalih tokom procesa suvog zrenja, koji bi mogli izaći iz kabineta svaki put kada se otvore vrata - dvomesečno zrelo meso i dalje će imati svež miris
  • izbegnuta opasna kontaminacija izmedju komada mesa koji imaju različito početno stanje - drugi dobavljač mesa, period zrenja, vrsta mesa ...
  • sanitacija bez upotrebe hemijskih proizvoda, čak i teško pristupačnih delova dry ager kabineta - ventilacionih kanala i rashladne jedinice
  • kontinuirana i automatizovana oksigenizacija mesa, ubrizgavanjem čistog kiseonika u dry ager kabinet
KLIMA AGING kukice za susenje salame

Patentiran sistem skladištenja Klima Aging

Klima Aging kabineti za sušenje mesa i zrenje sira, opremljeni su patentiranim sistemom prilagodjenih nosača sa trouglastim kukicama, koji olakšavaju manipulaciju sa proizvodima od mesa.

Ovi okviri optimizuju prostor vertikalno, rešavajući teškoće koje se obično pojavljuju pri upotrebi klasičnih šipki za kačenje.

Zahvaljujući ovim okvirima, iskorišćena je čitava unutrašnja zapremina kabineta, što posledično povećava produktivnost.

Čak je i rukovanje sušenim mesom olakšano: klizanjem ovih okvira po vođicama moguće je ukloniti ili dodati još salame bez dodirivanja ili uklanjanja ostalih.

HOME » Obrada mesa » Zrenje mesa

Prikazani svi od ukupno 2 proizvoda

Dry Ager za suvo zrenje mesa Zernike KMS900PV

8.350  +PDV

Kabinet za suvo zrenje mesa Dry Ager Cabinet Klima Meat System KMS900PV

Kapacitet kabineta 900 litara

Suvo zrenje 60 - 160 kg mesa

Rashladni kabinet Klima Meat System KMS900PV za suvo sazrevanje mesa u strogo kontrolisanim uslovima

Komore za zrenje mesa, sa jednistvenim patentiranim sistemom rada

Kabinet za suvo zrenje mesa Klima Meat KME1500PV

7.920  +PDV

Kabinet za suvo zrenje mesa Dry Aging Cabinet Klima Meat Easy KME1500PV

Kapacitet kabineta 1500 litara

Suvo zrenje 100 - 230 kg mesa

Rashladni kabinet Klima Meat KME1500PV za suvo sazrevanje mesa u strogo kontrolisanim uslovima