Suvo zrenje mesa

Suvo zrenje (dry aging) je tehnika obrade koja ima za cilj dobijanje punog ukusa i mekoće mesa. Da bi se održala zdravstvena ispravnost mesa, sam proces se obavlja u kontrolisanoj temperaturi, vlažnosti i provetrenosti proizvoda uz rad UV germicidne lampe ili aktivnog kiseonika.

Suvo zrenje daje mesu tipičan ukus, a zahvaljujući reakciji enzima, meso postaje mekše. Uz kontrolisanu ventilaciju isušuje se do 30% vode iz mesa. Ovaj gubitak tečnosti rezultira većom koncetracijom ukusa zahvaljujući prirodnom glutamatu prisutnog u mesu.

Još jedna od karakteristika suvog zrenja mesa je tipična „crna“ boja površinskog sloja usled uticaja kiseonika i dehidracije. Nakon uklanjana površinskog sloja, meso je kompaktno, boja varira od rubin crvene do ljubičaste, u zavisnosti od vrste mesa.

Dry aging kabineti

Na tržištu kabineta za suvo zrenje mesa postoji mnogo konkurentskih proizvoda koji su samo modifikovani frižideri za preradu mesa.

Većina njih naglašava činjenicu da njihovim dry aging uređajima nije potreban priključak za vodu, te da se proces zrenja mesa sastoji od relativno kratkog perioda (samo 3-4 nedelje).

Osim toga, postoji tvrdnja da je najbolje meso za preradu ono gde starost životinje, u trenutku klanja, nije veća od 30 meseci.

Istina je ta da tako „mlado“ meso sadrži visok procenat vlage u mišićima – vode, pa nije potrebno dodavati vlagu pomoću generatora. Takođe se ovo meso lako prerađuje u kratkom periodu i naravno da je najpopularnije meso na tržištu.

Međutim, stručnjaci i kompetentni korisnici vrlo dobro znaju da se najbolji proces zrenja mesa može postići sa mesom životinja koje su starije od 30 meseci: starije životinje razvijaju masnoću i marble strukturu mesa.

Masnoća je element koji naglašava sočnost i ukus: da bi se postigla takva mekoća, proces zrenja mesa je duži, minimalno dva meseca i duže. Povezivanje dry aging uređaja na vodu potrebno je za generator pare, koji će smanjiti gubitak na težini i ubrzati proces zrenja mesa.

Para se automatski širi svaki put kada sonda za vlažnost detektuje procentualni gubitak.

Zernike uređaji za suvo zrenje mesa, sušenje mesa i zrenje sira sa najsavremenijom tehnologijom i patentiranim sistemima.

Uz Klima Meat dry aging i Klima Aging kabinete omogućen duži životni vek mesa, u bezbednim uslovima.

Patentiran sistem ventilacije

Patentiran „V-O“ sistem ventiliranja predstavlja jedinstvenu tehnologiju. Ovaj sistem je jedan od ključnih elemenata koji Klima Meat čini najinovativnijim kabinetom za suvo zrenje mesa.

horizontalno i vertikalno kretanje vazduha
izbegnuta potreba za premeštanjem mesa tokom procesa zrenja
smanjen otpad koji nastaje rezanjem slojeva koji su usled loše ventilacije sa većom vlagom i pojavom plesni

Patentiran sistem oksigenacije i sanitacije

Klima Meat kabineti za suvo zrenje mesa su standardno sa patentiranom Oxygenklima tehnologijom, uređajem koji koristi prirodnu dezinfekcionu moć aktivnog kiseonika za postizanje procesa suvog starenja mesa u savršenoj biosigurnosti.

Sa Oxygenklima sistemom se postiže:

smanjenje prisustva bakterija i plesni i njihovo držanje pod kontrolom
eliminacija neprijatnih mirisa nastalih tokom procesa suvog zrenja, koji bi mogli izaći iz kabineta svaki put kada se otvore vrata - dvomesečno zrelo meso i dalje će imati svež miris
izbegnuta opasna kontaminacija između komada mesa koji imaju različito početno stanje - drugi dobavljač mesa, period zrenja, vrsta mesa ...
sanitacija bez upotrebe hemijskih proizvoda, čak i teško pristupačnih delova dry aging kabineta - ventilacionih kanala i rashladne jedinice
kontinuirana i automatizovana oksigenizacija mesa, ubrizgavanjem čistog kiseonika u dry aging kabinet

Patentiran sistem skladištenja Klima Aging

Klima Aging kabineti za sušenje mesa i zrenje sira, opremljeni su patentiranim sistemom prilagođenih nosača sa trouglastim kukicama, koji olakšavaju manipulaciju sa proizvodima od mesa.

Ovi okviri optimizuju prostor vertikalno, rešavajući teškoće koje se obično pojavljuju pri upotrebi klasičnih šipki za kačenje.

Zahvaljujući ovim okvirima, iskorišćena je čitava unutrašnja zapremina kabineta, što posledično povećava produktivnost.

Čak je i rukovanje sušenim mesom olakšano: klizanjem ovih okvira po vođicama moguće je ukloniti ili dodati još salame bez dodirivanja ili uklanjanja ostalih.