Suvo zrenje mesa
Suvo zrenje (dry aging) je tehnika obrade koja ima za cilj dobijanje punog ukusa i mekoće mesa. Da bi se održala zdravstvena ispravnost mesa, sam proces se obavlja u kontrolisanoj temperaturi, vlažnosti i provetrenosti proizvoda uz rad UV germicidne lampe ili aktivnog kiseonika.
Suvo zrenje daje mesu tipičan ukus, a zahvaljujući reakciji enzima, meso postaje mekše. Uz kontrolisanu ventilaciju isušuje se do 30% vode iz mesa. Ovaj gubitak tečnosti rezultira većom koncetracijom ukusa zahvaljujući prirodnom glutamatu prisutnog u mesu.
Još jedna od karakteristika suvog zrenja mesa je tipična „crna“ boja površinskog sloja usled uticaja kiseonika i dehidracije. Nakon uklanjana površinskog sloja, meso je kompaktno, boja varira od rubin crvene do ljubičaste, u zavisnosti od vrste mesa.
Dry ager kabineti
Na tržištu kabineta za suvo zrenje mesa postoji mnogo konkurentskih proizvoda koji su samo modifikovani frižideri za preradu mesa.
Većina njih naglašava činjenicu da njihovim dry ager uredjajima nije potreban priključak za vodu, te da se proces zrenja mesa sastoji od relativno kratkog perioda (samo 3-4 nedelje).
Osim toga, postoji tvrdnja da je najbolje meso za preradu ono gde starost životinje, u trenutku klanja, nije veća od 30 meseci.
Istina je ta da tako „mlado“ meso sadrži visok procenat vlage u mišićima – vode, pa nije potrebno dodavati vlagu pomoću generatora. Takodje se ovo meso lako preradjuje u kratkom periodu i naravno da je najpopularnije meso na tržištu.
Medjutim, stručnjaci i kompetentni korisnici vrlo dobro znaju da se najbolji proces zrenja mesa može postići sa mesom životinja koje su starije od 30 meseci: starije životinje razvijaju masnoću i marble strukturu mesa.
Masnoća je element koji naglašava sočnost i ukus: da bi se postigla takva mekoća, proces zrenja mesa je duži, minimalno dva meseca i duže. Povezivanje dry ager uredjaja na vodu potrebno je za generator pare, koji će smanjiti gubitak na težini i ubrzati proces zrenja mesa.
Para se automatski širi svaki put kada sonda za vlažnost detektuje procentualni gubitak.
Zernike uredjaji za suvo zrenje mesa, sušenje mesa i zrenje sira sa najsavremenijom tehnologijom i patentiranim sistemima.
Uz Klima Meat dry ager i Klima Aging kabinete omogućen duži životni vek mesa, u bezbednim uslovima.
Patentiran sistem ventilacije
Patentiran „V-O“ sistem ventiliranja predstavlja jedinstvenu tehnologiju. Ovaj sistem je jedan od ključnih elemenata koji Klima Meat čini najinovativnijim kabinetom za suvo zrenje mesa.
Patentiran sistem oksigenacije i sanitacije
Klima Meat kabineti za suvo zrenje mesa su standardno sa patentiranom Oxygenklima tehnologijom, uredjajem koji koristi prirodnu dezinfekcionu moć aktivnog kiseonika za postizanje procesa suvog starenja mesa u savršenoj biosigurnosti.
Sa Oxygenklima sistemom se postiže:
Patentiran sistem skladištenja Klima Aging
Klima Aging kabineti za sušenje mesa i zrenje sira, opremljeni su patentiranim sistemom prilagodjenih nosača sa trouglastim kukicama, koji olakšavaju manipulaciju sa proizvodima od mesa.
Ovi okviri optimizuju prostor vertikalno, rešavajući teškoće koje se obično pojavljuju pri upotrebi klasičnih šipki za kačenje.
Zahvaljujući ovim okvirima, iskorišćena je čitava unutrašnja zapremina kabineta, što posledično povećava produktivnost.
Čak je i rukovanje sušenim mesom olakšano: klizanjem ovih okvira po vođicama moguće je ukloniti ili dodati još salame bez dodirivanja ili uklanjanja ostalih.
