Raspored elemenata u profesionalnim kuhinjama

Uređaji u restoranskim kuhinjama

Većina ljudi čuje „restoranska kuhinja“ i pomisli na šporete, roštilje, friteze i možda izbezumljenog, ljutog kuvara … To može biti slučaj, ali prava profesionalna kuhinja, komercijalnog tipa, je mnogo više od same opreme ili osoblja koje se nalazi u njoj. Uspešna kuhinja uključuje specifične komponente organizovane po određenom uzorku radi optimizacije performansi i efikasnosti. Osim toga, neki restorani mogu postaviti svoju kuhinju na određeni način da odgovara konceptu ili dizajnu njihovog objekta. 

Bez obzira na stil ili raspored, sve komercijalne kuhinje će imati ove odeljke:

Pranje crnog i belog posuđa

Odeljak za čišćenje i pranje je možda i najvažniji deo profesionalne kuhinje koji garantuje bezbednost hrane i uključuje uređaje i proizvode poput sudopera, mašina za pranje posuđa, crnog i belog, između ostalog i stalke za sušenje. Sudopera sa dva bazena je neophodna ukoliko se pranje posuđa vrši ručno. Ipak mašine za pranje posuđa mogu mnogo brže oprati tanjire i escajg za serviranje kako bi kuhinja radila punom brzinom. Ovaj deo kuhinje trebao bi biti smešten u blizini ulaza u kuhinju kako bi konobarsko osoblje moglo brzo odložiti prljavo posuđe, ali i u blizini dela za skladištenje čistog posuđa, kako bi kuvari mogli jednostavno doći do čistih tanjira i posuđa za pripremu jela.

Skladištenje

Prostor za skladištenje, magacinski deo profesionalne kuhinje, može se podeliti na neprehrambeno skladište, hladni magacin (hladnjača) i suvo skladište. Prostor za skladištenje neprehrambenih proizvoda može se dodatno podeliti na odeljak za jednokratne proizvode, odeljak za sredstva za čišćenje i higijenu prostora i deo za čisto posuđe iz kuhinjskog prostora za pranje.

Kako bi se izbegla kontaminacija, hemikalije za čišćenje i sanitaciju ne smeju se skladištiti iznad hrane, opreme za hranu, pribora, posuđa. 

Hladnjača je mesto gde se drži sve što zahteva nisku temperaturu skladištenja – plusne komore, odnosno duboko zamrzavanje – minusne komore.

Suvo skladište uključuje sve nekvarljive proizvode i sirovine, kao i druge potrošne materijale. Suvi magacin takođe treba sadržati prijemni prostor sa kontrolnom vagom.

Priprema sirovina - hladna kuhinja

Prostor za pripremu sirovina ima sudopere za pranje sirovina i prostor hladne kuhinje. Obično je prostor hladne kuhinje podeljen na deo za obradu sirove hrane (obrada mesa, povrća, ribe, na primer) i deo za sortiranje i sjedinjavanje namirnica za dalju pripremu (seckanje povrća, priprema dresinga za salatu, itd.). Postavljanje ovog odeljka je poželjno u blizini skladišnog prostora, kako bi se kuvarima omogućio lak pristup svežim namirnicama, čistom posuđu i brz prenos do prostora za termičku obradu – termo bloka.

Termička obrada

Prostor za termičku obradu hrane i kuvanje obroka je deo gde se pripremaju glavna jela iz jelovnika. Ovaj segment kuhinje je rezervisan za velike uređaje kao što su šporeti, konvektomati, grill-ovi, friteze …

Kao i prostor za pripremu sirovina, prostor za termičku obradu hrane može se podeliti na manje delove kao što su deo za pečenje, deo za roštilj i deo za prženje.

Obzirom da se u ovom odeljku završava priprema jela, deo za termičku obradu trebao bi biti blizu prednjeg dela kuhinje, do odeljka za serviranje.

Serviranje

Prostor za serviranje i izdavanje hrane je završni deo profesionalne kuhinje. Odavde konobarsko osoblje uzima gotova jela i nosi ih gostima.

Ukoliko je u pitanju samoposlužni restoran ili restoran na bazi švedskog stola, ovo je mesto gde će hrana biti izložena (sa grejačima hrane) kako bi gosti mogli izabrati svoje jelo.

Ovaj odeljak mora biti smešten na samom prednjem delu kuhinje, odmah nakon prostora za termičku obradu, kako bi se skratila udaljenost između pripremljenog jela i gosta.

Pozicioniranje elemenata u prostoru profesionalne kuhinje

Ne postoji savršena formula za raspored elemenata u profesionalnoj kuhinji. Svaki objekat je priča za sebe i radiće drugačije od ostalih, tako da je bitno u samom startu odlučiti šta će pomoći u ostaverenju zadatog cilja.

Imajući to u vidu, postoji nekoliko osnovnih rasporeda u kuhinjama, koje treba uzeti u obzir, a koji uspešno spajaju principe rada i kuhinjske uređaje.

Ostrvska kuhinja

Raspored u ostrvskom stilu podrazumeva pećnice, šporete, friteze, roštilje i drugu glavnu opremu za termičku obradu, postavljenje zajedno u jedan modul u centru kuhinje, dok su ostali delovi kuhinje postavljeni na obodne zidove u pravilnom redosledu kako bi se sačuvao tok materijala i osoblja (bilo koji deo može biti “ostrvo” u zavisnosti od toga šta najbolje odgovara Vašim potrebama). Ovaj raspored je vrlo otvoren i potencira komunikaciju i nadzor, ostavljajući pritom dosta otvorenog prostora na podu za lako čišćenje. Ostrvski raspored najbolje funkcioniše u velikoj kuhinji kvadratnog oblika, ali se svakako može modifikovati tako da odgovara drugim oblicima i veličinama kuhinjskog prostora.

Zonski raspored

Raspored u zonskom stilu ima kuhinju postavljenu u blokovima sa glavnom opremom koja se nalazi duž zidova. Opet, sekcije prate pravilan redosled za povećan protok, dajući Vam blok za pranje sudova, blok za skladištenje, blok za pripremu hrane, itd. Komunikacija i nadzor su takođe omogućeni ovom rasporedu jer je centralni prostor potpuno otvoren.

Linijski raspored

Linijski raspored je konfigurisan kao „montažna traka“ i sastoji se od centralnog reda elemenata ili ostrva, gde se počinje sa pripremom hrane i završava se gotovim jelom koje je spremno za serviranje. Ovaj raspored profesionalne kuhinje olakšava proizvodnju puno istih vrsta jela iznova i iznova. Linija najbolje funkcioniše sa više kuvara od kojih je svaki odgovoran za jedan deo procesa proizvodnje hrane.