Kako produžiti vek ulja u fritezi?
Ulje za prženje je obavezan sastojak u svakoj profesionalnoj kuhinji. Na kraju krajeva, neka od naših omiljenih jela obično imaju tu hrskavu, zlatnu teksturu. Kao rezultat toga, prženje u dubokom ulju je postalo popularan metod kuvanja u restoranima i prehrambenoj industriji širom sveta. Produžiti vek ulja u fritezi, veoma je bitno kako u očuvanju kvaliteta proizvoda, tako i u uštedi novca, obzirom na visoku cenu ulja.
Ako se svi možemo složiti oko toga – a sigurno se slažemo – jedan od sledećih koncepata je kvalitet. Kako jedna operacija može da stvori visokokvalitetnu prženu hranu koja je bolja od konkurencije, a da istovremeno smanji troškove i maksimizira profit? Jedno mesto za početak je – ulje.
Postoje neprijatelji ulja za prženje koji ga zapravo mogu degradirati, smanjujući njegovu dugovečnost i izazivajući totalnu propast hrane koja ga sadrži. Identifikovanje „krivaca“ koji izazivaju degradaciju ulja je najvažniji korak u obezbeđivanju pravilnog održavanja ulja za prženje i ka poboljšanju kvaliteta hrane. Rezultati su zadovoljni klijenti i mogućnost maksimiziranja profita omogućavajući uljima da traju duže – veći interval zamene ulja u fritezi.
Evo detaljnog pogleda na 6 neprijatelja ulja za prženje:
Oksidacija ulja
Kada jestivo ulje reaguje sa atmosferskim kiseonikom, formira hidroperokside kroz proces oksidacije. Oksidacija se ubrzava pod svetlošću i izlaganju toploti. Kada se hidroperoksidi raspadaju, negativno utiču na ukus i smanjuju kvalitet ulja. Termička oksidacija podstiče peroksidaciju lipida i izaziva hemijske promene u ulju za prženje.
Šta sve ovo znači u kuhinji? Pošto oksidacija oslobađa neugodne mirise i utiče na ukus, kao i hranljive vrednosti, neophodno je ograničiti izlaganje vazduhu pokrivanjem friteze kada se ne koristi. Tokom procesa prženja u profesionalnoj fritezi, možete smanjiti interakciju sa kiseonikom tako što nećete protresati korpu. Možete koristiti i sistem za filtraciju ulja za prženje, a tokom filtriranja ograničiti recirkulaciju ulja na samo nekoliko minuta ili koristiti friteze sa integrisanim sistemom filtracije.
Nakupljanje nečistoća
Nagomilavanje ugljenika od čestica hrane je takođe jedan od glavnih uzroka skraćenog radnog veka ulja za prženje u fritezi. Komadi hrane će se verovatno odlomiti i pasti na dno friteze, i zato je bitno da friteza ima takozvanu hladnu zonu. Ako nastavite da koristite isto ulje za prženje više različitih serija hrane, onda će karbonizovane čestice preneti različite ukuse i arome. Kada ugljenik sagoreva, izaziva užeglost. Višak paniranja u prženoj hrani takođe može izazvati penjenje na površini.
Najbolja preventivna mera (i jedna od najlakših) je čišćenje mrvica kad god se pojave kako ne bi ostale u ulju i prenele neželjene ukuse i arome. Takođe je bitno da minimum dva puta na dan filtrirate ulje, kako biste sprečili nakupljanje ugljenika. Dok će često prženje dovesti do raspada ulja, redovna filtracija ulja u fritezi će produžiti njegov rok trajanja, što Vam zauzvrat štedi više novca. Još jedna mera koju možete preduzeti da bi se ulje za prženje održalo sveže, je da koristite kvalitetna ulja koja imaju višu temperaturnu tačku dimljenja (smoke point). Ulje takođe treba da bude namenjeno za duboko prženje, odnosno za upotrebu u fritezi.
Temperaturne tačke dimljenja (smoke point), za neke od ulja i masti, dostupnih na tržištu:
|
Ulje |
Tačka dimljenja °C |
Rafinisano ulje avokada |
271°C |
|---|---|
|
Ulje šafranike |
266ºC |
|
Pirinčano ulje |
254ºC |
|
Rafinisano maslinovo ulje |
240ºC |
|
Palmino ulje |
235ºC |
|
Sojino ulje |
232ºC |
|
Kukuruzno ulje |
232ºC |
|
Suncokretovo ulje |
232ºC |
|
Ulje od koštica grožđa |
199ºC |
|
Svinjska mast |
188ºC |
|
Nerafinisano maslinovo ulje |
163-190ºC |
|
Puter (maslac) |
150ºC |
Ulje najviše strada u samom procesu zagrevanja (melting – prvo uključivanje friteze), kada je ranjivo u prebrzom postizanju temperature do 90°C, gde dolazi do pregorevanja ulja (karbonizacije) oko električnih grejača ili na površini plinskih izmenjivača toplote (gasne friteze).
Friteze sa melting sistemom sprečavaju pregorevanje i produžavaju vek ulja.
So
Iako je so glavni sastojak u stvaranju ukusne hrane, da li ste znali da je ona jedan od najčešćih neprijatelja ulja za prženje? Tokom procesa prženja, so deluje kao katalizator i ubrzava oksidaciju. To dovodi do toga da ulje postaje tamnije i oslobađa neprijatne arome, što utiče na ukus hrane. Slani proizvodi takođe oslobađaju vodu i izazivaju stvaranje pene koja može izazvati razgradnju ulja. So takođe može delovati kao nečistoća i sniziti tačku stvaranja dima, što zauzvrat degradira ulje i skraćuje njegov životni vek.
Da biste sprečili degradaciju ulja, idealno je izbegavati dodavanje soli pre prženja. Pobrinite se da pržite do željenog nivoa hrskavosti i ni ne pokušavajte da pržite hranu nakon dodavanja soli. Izbegavajte dodavanje bilo kakvih začina u bazene sa uljem.
Voda
Svi znamo iz osnova hemije da se voda i ulje ne mešaju. Prilikom prženja treba da se pridržavate ove činjenice, jer voda izaziva razgradnju ulja. Tokom procesa prženja, toplota izaziva oslobađanje vlage iz hrane i dovodi do raspadanja ulja. Pošto hrana apsorbuje ulje, njegova degradacija ima štetne efekte na konačna svojstva koja će hrana imati, uključujući nutritivnu vrednost i rok trajanja.
Uz čestu upotrebu, na kraju, ulje će se pokvariti. Kada para izlazi tokom prženja, izaziva penu i utiče na ukus i kvalitet hrane. Možete lako da popravite situaciju tako što ćete primeniti praksu, koja podrazumeva poznavanje i održavanje idealnih temperatura odmrzavanja za svu smrznutu hranu tokom prženja, kao i izbegavanje prenatrpanosti korpe friteze. Pre nego što ubacite hranu u korpu profesionalne friteze, uklonite višak vode. Možete čak i osušiti hranu koristeći kvalitetne kuhinjske ubruse. Konačno, započnite prženje hrane sa visokom vlažnošću na nižim temperaturama, a zatim ćete hrskavost dobiti povećanjem temperature.
Svetlost
Čuvajte ulje dalje od direktne sunčeve svetlosti. Svetlost ubrzava hemijske reakcije, uključujući razgradnju ulja. Kada se molekuli masti razgrade, oni uzrokuju da ulje postane užeglo. Postoje neka specifična ulja kao što je susamovo ulje sa jedinstvenim hemijskim strukturama koje ih čine podložnijim da užegnu i odišu neprijatanim mirisom. Trik za produženje trajanja ulja za prženje je izbegavanje ulja koje se čuva u prozirnim posudama. Ako ulje ipak dolazi u providnoj ambalaži, onda ga čuvajte u hladnoj, tamnoj ostavi i držite zatvorene poklopce.
Temperatura
Visoke temperature su jedan od najvećih neprijatelja ulja. Ekstremne temperature brže razgrađuju ulje za prženje, a u većini slučajeva čak i kada vam je hrana idealno hrskava spolja, obično se prepeče iznutra. Rešenje za sprečavanje degradacije ulja, izazvanog toplotom, je održavanje na idealnoj temperaturi za prženje kalibracijom termostata friteze i isključivanjem bazena friteze koji se ne koriste (ili snižavanjem temperature).
Kako bi uštedeli značajnu količinu novca na ulju, neophodno je produžiti vek ulja u fritezi, a nadamo se da će Vam ovi saveti biti od koristi.