Šta je KONVEKTOMAT odnosno KOMBINOVANO-PARNA PEĆ?
DEFINICIJA
To je uredjaj za profesionalnu obradu namirnica putem podizanja temperature i objedinjuje karakteristike konvekcijske peći (duvaljke) i autoklava (parnog generatora, stimera). Konvektomat može da se koristi kao konvekcijska pećnica (duvaljka) – obrada namirnica kruženjem vrelog vazduha, odnosno da vrelom parom obradjuje namirnice ili da koristi oba pomenuta načina, kombinovano. Prednosti ovog uredjaja su znatne: kraće vreme za koje se obrade namirnice, mogućnost različitih obrada, očuvanje originalnog kvaliteta i ukusa namirnica…
ISTORIJA
Prva kobinovano-parna peć je proizvedena 1960. sa ciljem da se napravi uredjaj koji koristi manje energije (struje, gasa) i manje vode, a istovremeno skraćuje vreme kuvanja i smanjuje gubitak težine namirnica (kaliranje). Danas, peći su napredovale zbog savremenih tehnoloških rešenja koje se ugradjuju u njih, a čime se poboljšao njihov učinak u obradi namirnica. U početku svog postojanja kombinovano-parne peći, odnosno konvektomati, su bile u upotrebi na ograničenom delu tržišta, dok su danas u upotrebi na svim mestima gde se priprema hrana, od najmanjih objekata brze ishrane, preko restorana i kantina, hotelskih kuhinja gde je nezamislivo pripremiti veliki broj obroka za kratko vreme, pa do velikih marketa i kuhinja u firmama za ishranu zaposlenih lica.
VRSTE KOMBINOVANO-PARNIH PEĆI – KONVEKTOMATA
Postoje dve osnovne podele:
– peći sa direktnim ubrizgavanjem pare u komoru, bez bojlera (generatora pare)
– peći sa bojlerom, ubacuju vrelu paru iz bojlera u komoru
Takodje, delimo ih i u zavisnosti od toga šta im je primarni energent:
– strujne
– gasne (plinske)
Različiti su i izvori grejanja kod strujnih i plinskih:
– strujne peći imaju električne grejače sa kojih se oslobadja toplota (direktno grejanje)
– gasne peći putem izmenjivača toplote zagrevaju komoru (indirektno grejanje)
PREDNOSTI I MANE IZMEDJU DVE VRSTE KONVEKTOMATA:
KONVEKTOMATI SA DIREKTNIM UBACIVANJEM PARE – DIRECT STEAM
PREDNOSTI:
– brzo stvaranje pare, koristi se energija grejača komore
– ušteda energije, nema dodatnih grejača koje koristi bojler
– ušteda vode, koristi se samo neophodna količina
– jeftinije održavanje, nema bojlera, jednostavnije i ekonomičnije
– ušteda pri kupovini zbog niže cene koštanja
MANE:
– teško je dobiti kvalitetnu paru u dužem vremenskom periodu
– hladjenje grejača u toku rada zbog hladne vode koja se pretvara u paru, remećenje termičke stabilnosti
KONVEKTOMATI SA BOJLEROM – BOILER VERSION
PREDNOSTI:
– kvalitetna para u kontinuitetu, jer se pravi van komore
– mogućnost obrade namirnica parom i pri niskim temperaturama u komori
– nema remećenja termičke stabilnosti u komori
MANE:
– sporo dobijanje pare u startu kuvanja, voda se u bojleru mora zagrejati do tačke ključanja
– povećana potrošnja električne energije zbog dodatnih grejača u bojleru
– povećana potrošnja vode, nakon isključivanja uredjaja bojler se prazni
– održavanje bojlera mora biti redovno, jer dolazi do sakupljanja kamenca, a što može prouzrokovati
povećanu potrošnju energije i skupe popravke
