Cook & Chill sistem sa Sammic sous vide
Cook & Chill sistem sa Sammic sous vide
Ugostiteljstvo se ubrzano razvija i u današnje vreme nije dovoljo ponuditi pažljivo pripremljen proizvod visokog kvaliteta. Gosti traže potpuno iskustvo, pri čemu su agilnost i personalizacija usluge od ključne važnosti. Štaviše, u ovom istorijskom kontekstu u kojem se nalazimo, bezbednost i higijena su od vitalnog značaja. A ako sve ovo nije dovoljno, restorani žele da kontrolišu ceo proizvodni proces kako bi dobili standardizovan, profitabilan rezultat bez stresa. Zbog toga Cook&Chill sistem ima sve više sledbenika.
Ali šta je Cook&Chill sistem? Kao što ime govori, ovaj sistem se odnosi na kuvanje hrane, a zatim sledi hlađenje i čuvanje dok se ne upotrebi. Odnosno, u ovom procesu hrana se priprema, kuva, a zatim brzo hladi da bi se sačuvala na bezbedan način, kako bi se mogla regenerisati u vreme služenja. Ovo optimizuje vreme pripreme, standardizuje procese i obezbeđuje bezbednost hrane uz smanjenje otpada u kuhinji.
1. Sous vide tehnologija
Prvi korak Cook&Chill sistema je primena toplote na hranu, odnosno ono što obično razumemo kao kuvanje. U ovom trenutku, proizvod, koji je prethodno podeljen na porcije i vakuumski upakovan pomoću mašine za pakovanje, kuva se sous vide tehnologijom pomoću Sammic SmartVide uređaja. U skladu sa receptom, podešava se vreme i temperatura za koje proizvod treba da se skuva i pasterizuje, i proizvod se zatim ostavlja da se kuva. Preporučljivo je standardizovati maksimalan broj recepata na istoj temperaturi kako bi se iskorstio potencijal opreme.
2. Brzo hlađenje
Kada se vakuumirana hrana izvadi iz tanka sa vodom, odmah se hladi ili snižava joj se temperatura kako bi se osiguralo čuvanje u optimalnim uslovima. Sammic rashladni uređaji Vam omogućavaju da brzo pređete opasan temperaturni opseg, dostižući +3ºC u jezgru proizvoda za manje od 90 minuta (blast chiller režim) ili čak dostižući temperaturu od -18ºC u jezgru proizvoda za manje od 240 minuta (shock freezer režim). U oba slučaja, moguće je smanjiti bakterijsko opterećenje prisutno u hrani i dobiti bezbedan proizvod vrhunskog kvaliteta, optimizovati zalihe hrane i produžiti njen korisni vek.
3. Regeneracija
Konačno, u vreme serviranja, kese sa hranom kuvane vakuumu, vade se iz rashladne komore i vraćaju u rezervoar za vodu. Podesi se željena temperatura i kesa se drži u vodenoj kupki dok ne stigne narudžbina. U zavisnosti od proizvoda, sous-vide kuvani proizvodi se mogu dovršiti i grillovanjem pre serviranja.
Cook & Chill prednosti
- Bezbednost i higijena: Smanjite rizike
Manji rizik od unakrsne kontaminacije.
HACCP monitoring.
Produžen životni vek pasterizovane hrane.
Minimizira ljudsku grešku i rizik od prekuvavanja ili zagorevanja. - Organizacione:
Omogućava da se kuhinjom upravlja sa manjim „pritiskom“ i da se mogu izvršiti neophodna testiranja pre same pripreme.
Povećava efikasnost osoblja u pikovima posla i skraćuje vreme serviranja.
Uskladišteni proizvodi spremni da se usluži veliki broj gostiju.
Omogućava širu ponudu.
Brža i agilnija usluga.
Pojedinačne porcije u kesama čine skladištenje veoma efikasnim.
To je jednostavan i relativno pouzdan sistem. Uz malu obuku i standardizaciju recepata, svo osoblje može da radi sa njim.
Savršena standardizacija recepata sa maksimalnom preciznošću temperature.
Zahteva malo prostora.
Nisu potrebne ventilacione haube.
Smanjuje otpad. - Kulinarski
Pouzdani, superiorni i vrhunski rezultati svaki put.
Nema gubitka ili skupljanja, očuvanje u pogledu veličine i težine proizvoda.
Uvek pripremljeno do savršenstva, odlične teksture i ukusa.
Ističe ukuse i zadržava boje.
Vrhunska jela, postizanje određenih tekstura i kreacija koje se ne mogu proizvesti drugim metodama kuvanja.