Kako opremiti kuhinju malog restorana?
Prilikom projektovanja velike kuhinje, za restorane preko 250 mesta, imamo velike celine sa velikim kuhinjskim prostorima koje treba opremiti, projekte u kojima se mora napraviti temeljna studija o unutrašnjim krugovima za transport hrane, pristupima, međusobnim odnosima prostora, itd. Međutim, za mali projekat možemo predstaviti procenjeni budžet i ideju o minimalnim potrebama prostora na osnovu nekoliko jednostavnih proračuna.
Pretpostavimo da je potrebno opremiti kuhinju restorana sa sledećim karakteristikama:
- A la carte restoran
- Pretpostavka da će ~40 gostiju poručiti hranu
- Meni sastavljen od 10 predjela ili starter jela, 6 ili 8 mesnih jela i još 2-4 riblja jela uz domaće poslastice
- Dva sedenja za ručak i jedno sedenje za večeru
- Oprema se kuhinjski prostor od 50 m², sa jednim pristupom od spolja
Početni dizajn male profesionalne kuhinje
Kada su različite oblasti koje čine kuhinju ograničene na malu površinu, one su ujedinjene u zajedničkom prostoru. Isto se dešava sa krugovima, ulazima i izlazima, koji su u ovim slučajevima svedeni na jedan pristup od spolja. Osnovni raspored prostora i tranzita za kuhinju mogao bi biti kao na prvoj slici, ali ovaj raspored bi se mogao pojednostaviti za malu kuhinju:
Za dalje, jednostavna kalkulacija, koristeći sledeću tabelu, daće predstavu o kvadratnim metrima koje će kuhinja morati da ima, da bi bila funkcionalna. Za mali restoran, potreba kuhinjskih kvadrata po sedećem mestu se procenjuje na oko 1,21 što u slučaju 40 obroka iznosi 48,4 m2 kuhinjske površine koja je u skladu sa površinom naznačenom u specifikacijama.
Površine koje će sadržati jedna mala kuhinja, poštujući karakteristike koje omogućavaju racionalno organizovanje rada, biće:
- Prijem i skladištenje namirnica
Za izračunavanje površina ostava i hladnih magacina, radi se sa formulama za izračunavanje na osnovu broja obroka, veličine serviranih porcija, učestalosti nabavke … Međutim, ove formule postaju komplikovanije u slučaju a la carte restorana, gde količina naručenih jela varira, a broj porcija svakog jela je nepredvidiv, u zavisnosti od a la carte porudžbina gostiju. U ovom primeru, maksimalni iznos obroka po usluzi se izračunava kao 80 (2 sedenja po 40) za uslugu ručka, i 40 za večeru, tako da u proseku (60 obroka) možemo koristiti faktor 0,8 m2 za svakih 10 obroka. Primenjujući ovo na 60 obroka, procenjujemo da je površina skladišta: 0,8 m2 x 6 = 4,8 m2. Kada birate opremu za hladni magacin u malom restoranu, možete se opredeliti ili za hladnjače ili vertikalne frižidere.
- Hladna kuhinja
U ovoj zoni jela će se servirati direktno u restoran, ne prolazeći kroz zonu tople kuhinje, ili koristeći sastojke koji su prethodno termički obrađeni, a koji će činiti deo hladnih jela. Raspored „U“ ili paralelno, sa rastojanjem između stolova od 1,2 m, omogućava da dve osobe udobno rade u prostoru okrenute jedna prema drugoj, maksimalno iskorišćavajući prostor i uz obavljanje različitih poslova ili pripremu različitih jela. Preporučljivo je da ovaj prostor bude opremljen rashladnim stolovima, zidnim policama, mesoreznicom i mašinama za sečenje i obradu povrća. U ovom delu kuhinje različiti sastojci za salate, nakon što se režu, skladište se u GN kontejnere i odlažu u frižideru, kako bi se lakše pripremila jela – predpriprema. Mora se uzeti u obzir i mala sudopera.
- Zona pripreme
U velikim kuhinjama odvojeni prostori su obično namenjeni za pripremu i sečenje mesa i ribe i za ljuštenje krompira ili za pranje povrća. S obzirom na smanjenu količinu proizvoda kojom se rukuje u slučaju male kuhinje, ove zone su svedene na radne površine u blizini termo bloka za toplu pripremu, gde se pripremaju i seku sastojci koji će se kuvati. U osnovi će ovaj prostor biti opremljen otvorenim (bolja preglednost) ili zatvorenim radnim stolovima, zidnim policama i sudoperama, sa komplementarnim elementima za pripremu, kao što su daske za sečenje, nosačem za noževe i malim kuterom ili mašinom za seckanje povrća – ukoliko već ne postoji u zoni hladne kuhinje.
- Termo blok
U kuhinjama sa malom površinom najbolje rešenje je da se predvidi zidni termički blok, sa konvektomatom na kraju linije. Takođe mora biti instalirana kuhinjska napa koja sakuplja isparenja od termičke obrade. S obzirom na malu količinu prostora u ovakvoj kuhinji, preporučljivo je da se donji deo ovog bloka koristi za odlaganje crnog posuđa – šerpi, tiganja i sl. Oprema termo bloka mora biti u skladu sa jelima koja će biti na meniju. Zbog toga se prilikom sklapanja bloka mogu postaviti različite opcije, ali uvek možemo predložiti osnovni set termičke opreme koji će činiti šporet sa četiri gasna gorionika ili električne ringle, grill ploča, friteza, bain marie i konvektomat.
- Serviranje i izdavanje hrane
- Pranje posuđa
Tanjiri sa ostacima hrane donose se iz restoranskog dela do stola za prijem prljavog posuđa, blizu ulaza u kuhinju.
Bitno je ispoštovati rute kretanja, tako da se izbegne kontaminacija izdate hrane – ne koristiti isti prolaz za izdavanje hrane i prijem prljavog posuđa.
Ovde se ostaci hrane čiste i bacaju u kantu za otpatke, tanjiri se ispiraju pomoću tuš slavine, a zatim se korpe sa tanjirima stavljaju u mašinu za pranje sudova. Tabela obračuna površine zone pranja za ovaj tip restorana, predviđa podpultnu mašinu za pranje sudova, koja omogućava lako pranje 14-18 tanjira po korpi za 2 minuta. U ovom prostoru bi bilo dobro uklopiti, ako je moguće, jednu veću sudoperu za čišćenje šerpi, tiganja, lonaca, itd. bez potrebe za formiranjem posebnog prostora za pranje sa mašinom za pranje crnog posuđa. Neophodno je predvideti mesto sa policama za odlaganje čistog posuđa i korpi za pranje.
Nakon sagledavanja svih potreba, lokacija različitih prostora i opreme koja ih čini, u zavisnosti od jelovnika restorana, dobiće se i minimalna dimenzija funcionalne kuhinjske celine.
